1. Valmista kananlihatäyte: Mausta kanankoivet reilusti suolalla ja mustapippurilla molemmin puolin – ole erityisen antelias pippurin kanssa. Aseta sivuun odottamaan.
2. Kuullota sipuli: Kuumenna oliiviöljy leveässä ja syvässä pannussa tai padassa keskilämmöllä. Lisää sipuli, mausta suolalla ja kypsennä sekoitellen, kunnes sipuli pehmenee ja saa kevyen värin, noin 5–7 minuuttia. Lisää valkosipuli, kurkuma, sahrami, inkivääri, maustepippuri ja kaneli. Sekoita huolellisesti.
3. Hauduta kana: Aseta maustetut kanankoivet sipuliseoksen päälle, kaada joukkoon kananliemi ja kuumenna kiehuvaksi. Laske lämpö tasaiseen kiehuntaan, peitä kannella jättäen pieni rako, ja kypsennä noin 30 minuuttia, kunnes kana on kypsää ja mureaa.
4. Kokoa maut: Nosta kanankoivet padasta ja anna jäähtyä. Jatka sipuliseoksen keittämistä, kunnes kaikki liemi on haihtunut ja jäljelle jää vain mausteinen sipulimassa. Sammuta lämpö ja anna jäähtyä.
5. Revi kana: Poista ja hävitä kanan nahka ja luut. Revi lihaa noin sentin levyisiksi suikaleiksi ja sekoita sipulimassaan. Lisää valutetut kultaiset rusinat ja sekoita tasaiseksi. Tarkista maku ja säädä suolaa tarvittaessa. Täyte voidaan valmistaa tähän vaiheeseen asti etukäteen.
6. Valmista ricottaseos: Sekoita kulhossa ricotta, minttu, suolazitroni, sitruunamehu, sitruunankuori ja ripaus suolaa tasaiseksi seokseksi. Aseta sivuun. Kuumenna uuni 190 asteeseen.
7. Valmistele filo: Avaa filotaikina pakkauksesta, levitä arkit tasaiseksi pinoksi ja peitä kostutetulla keittiöpyyhkeellä, jotta ne eivät kuivu.
8. Aloita piiraan kokoaminen: Sivele 30 cm:n paellapannun tai matalan pyöreän uunivuoan pohja ja reunat sulalla voilla. Aseta kaksi filoarekkia vierekkäin pannuun limittäin noin sentin verran keskellä, paina arkit pohjaa vasten ja anna ylijäämän roikkua reunojen yli. Voitele arkit sulalla voilla reunoihin asti.
9. Kerrosten rakentaminen: Toista prosessi kahdella uudella filoarkilla, asettaen ne hieman eri kulmaan kuin edellinen kerros. Voitele jokainen kerros huolellisesti. Jatka niin, että ylikulmissa roikkuvat arkit muodostavat koko reunan ympäri suljetun kehän. Tee yhteensä seitsemän voideltujen kaksoisarkkien kerrosta.
10. Täytä piiras: Ripottele pannun pohjalle puolet manteleista ja pistaasipähkinöistä. Levitä kananlihatäyte tasaisesti pähkinäkerroksen päälle. Lusikoi ricottaseos pienten nokarien muodossa kananlihatäytteen päälle. Viimeistele loput pähkinät ricottakerroksen päälle.
11. Sulje piiras: Taita roikkuvat filoarkit varovaisesti piiraan päälle kohti keskustaa, painaen niitä tiiviiksi täytteen ympärille. Voitele pinta reilusti sulalla voilla ja siisti mahdolliset irralliset filonurkat.
12. Paista: Paista piirasta 35–40 minuuttia, kunnes se on kauniin kullanruskea ja rapea. Kumoa piiras varovaisesti matalalle uunipellille niin, että tasainen pinta tulee ylöspäin. Siirrä varovaisesti lastan avulla tarjoiluvadille.
13. Viimeistele ja tarjoile: Siivilöi tomusokeria hienon siivilän läpi piiraan pinnalle tasaiseksi, lumen kaltaiseksi kerrokseksi. Leikkaa lohkoiksi ja tarjoile – marokkolaiseen tapaan piiraan saa syödä käsin haarukan sijaan, ja se on kokemus, jota ei kannata jättää väliin.

Marokkalainen pastilla, joka tunnetaan myös nimillä bsteeya tai b'stillah, on yksi Pohjois-Afrikan leivontataidon hienoimmista luomuksista. Tämä resepti on kevennetty tulkinta perinteisestä juhlapiiraasta, jossa ohut, rapsakka filotaikina ympäröi täyteläisen, aromaattisen kananlihatäytteen. Sahramin, inkiväärin ja kanelin liitto luo monikerroksisen makumaailman, joka vie kielen maailmalle.

Leivontaharrastajalle tämä on erityisen palkitseva projekti: filotaikinan kerrostaminen vaaditulla huolella, täytteiden oikeaoppinen rakentaminen ja lopullinen tomusokerikoristelu tekevät pastillasta niin silmää kuin suuta hivelevän kokonaisuuden. Täyte kannattaa valmistaa jo edellisenä päivänä – näin itse piiraan kokoaminen sujuu rennommin.

Perinteisesti marokkolaisessa keittiössä käytetään ohutta warqa-taikinaa, mutta filotaikina on erinomainen ja helposti saatavilla oleva vaihtoehto. Älä säikähdä tomusokerihiutaleita rapean kuoren päällä – makean ja suolaisen yhdistelmä on juuri se yllättävä, mutta täydellinen kontrasti, joka tekee pastillasta unohtumattoman.