1. Sekoita suuressa kulhossa vehnäjauhot, sokeri ja suola tasaiseksi seokseksi. Leikkaa kylmä voi pieniksi kuutioiksi suoraan jääkaapista ja nypi se sormenpäillä jauhoseokseen, kunnes rakenne muistuttaa karkeaa muru-leivänmurua. Kylmä voi on avaintekijä – se pitää taikinan kerrosrakenteen ehjänä.
2. Lisää kylmä vesi ruokalusikallinen kerrallaan ja sekoita kevyesti haarukalla tai taikinakaapimella, kunnes taikina juuri ja juuri kokoontuu yhteen. Vältä liiallista vaivaamista – se tekee taikinasta sitkeää. Tavoitteena on löyhästi yhtenäinen massa.
3. Muotoile taikina litteäksi levyksi, kääri tiiviisti elintarvikekelmuun ja anna levätä jääkaapissa vähintään 60 minuuttia. Tämä lepovaihe on tärkeä: se rentouttaa gluteenirakennetta ja tekee kaulimisesta huomattavasti helpompaa.
4. Valmista täyte: poista nektariineista kivet ja leikkaa ne ohuiksi, noin 5 mm paksuisiksi siivuiksi. Halkaise kirsikat veitsellä ja poista kivet varovaisesti. Laita hedelmät kulhoon odottamaan.
5. Ota noin kolme neljäsosaa taikinasta jääkaapista. Palauta loput taikina jääkaappiin toistaiseksi. Kauli suurempi taikinaosuus kevyesti jauhotetulla työtasolla 3–4 mm paksuiseksi levyksi, joka on riittävän suuri peittämään 20 x 30 cm:n piirakkovuoan pohjan ja reunat.
6. Voitele vuoka voilla tai öljyllä (pinnoitettu vuoka ei tarvitse voitelua). Nosta kaulin taikinalevyn alle ja siirrä se varovaisesti vuokaan. Painele taikina tasaisesti pohjalle ja ylös reunoille. Leikkaa ylimääräinen taikina pois siististi vuoan reunaa pitkin.
7. Asettele nektariinisiivut ja kirsikat tasaiseksi kerrokseksi taikinakuoren päälle. Ripottele sokeri tasaisesti hedelmien pinnalle, jotta täytteestä tulee sopivan makea ja mehustuu paistossa kauniisti.
8. Ota jäljellä oleva taikina jääkaapista ja kauli se ohueksi, noin 30 cm pitkäksi levyksi. Leikkaa taikinapyörällä tai terävällä veitsellä tasaleveät, noin 2 cm levyiset suikaleet. Asettele suikaleet ensin yhteen suuntaan ja sitten kohtisuoraan ristiin piirakkatäytteen päälle, muodostaen kauniin ristikkokoristeen. Painele suikaleiden päät piirakan reunataikinaan kiinni.
9. Riko muna haarukalla pienessä kulhossa ja voitele piirakan koko pinta munalla silikonisudin avulla. Tämä antaa pinnalle kauniin kullankeltaisen värin paiston aikana.
10. Paista 180-asteisessa uunissa (ylä-alalämpö) noin 50 minuutin ajan, kunnes ristikko on syvästi kullanruskea ja täytteestä kuplii mehua reunoilta. Anna piirakan jäähtyä vuoassaan vähintään 20–30 minuuttia ennen leikkaamista, jotta täyte asettuu ja leikkaaminen onnistuu siististi.

Kesän kypsimmät nektariinit ja kirsikat ansaitsevat paikan kunnollisessa, käsintehtyjen taikinalevyjen välissä – ja juuri tämä piirakka tekee heille oikeutta. Voitaikinan murupinta-aine koostuu vain muutamasta raaka-aineesta, mutta oikealla tekniikalla siitä syntyy kerrosteinen, hienostuneesti rapea pohja ja ristikko, joka asettuu täytteen päälle kuin paiston aikana veistetty koristelu.

Ristikkopäällinen ei ole pelkkää estetiikkaa – se päästää höyryn ulos piirakan sisältä paiston aikana, jolloin täyte tiivistyy juuri sopivasti ilman, että taikina kastuisi. Tämä on klassinen konditoriatermi: lattice crust, ja se vaatii hieman kärsivällisyyttä leikkauksen ja asettelun kanssa, mutta lopputulos palkitsee sekä silmän että maun. Harjoittelemisen arvoinen taito kaikille leipureille!

Piirakka sopii tarjottavaksi sellaisenaan tai vaniljajäätelön tai kevyen kermavaahdon kanssa. Hedelmien luontainen happamuus tasapainottaa voitaikinan runsauden täydellisesti – tämä on kesäleivonnainen parhaimmillaan.